La Toma

LE TOME DI VILLA

La toma è il formaggio piemontese per antonomasia. Come in tutti i prodotti esistenti sul mercato se ne trovano di innumerevoli qualità. La nostra selezione si pone tra i più alti livelli poichè segue rigorosamente questi prerequisiti:

Latte proveniente da vacche di razza pezzata rossa valdostana.
Alimentazione vacche esclusivamnete a foraggio di zona.
Rispetto per l'ambiente e cura degli animali.
Prodotta nelle valli Chiusella, Orco e Soana.
Fatta a mano tutti i giorni.
Escclusivamente latte crudo.

In piu noi offriamo:
stagionatura minima di 90 giorni
affinamnento in cantina sotterranea
ambiente a temperatura e umidità controllata
stagionatura su assi di legno
aspetto esteriore curato

La toma deve le sue caratteristiche totalmente differenti alla congiunzione di tre fondamentali variabili: tipologia latte, stagionatura, alimentazione vacca.

Alimentazione vacca: fieno di cascina, erba di cascina (pianura), erba di pascolo(alpeggio).

Tipologia latte: latte intero (appena munto), latte parzialmente scremato (latte della sera scremato con l'aggiunta del latte del mattino intero), latte totalmente scremato (ogni mungitura viene scremata) Stagionatura: 90gg., 180 gg., 1 anno.

Si scopre quindi che esistono innumerevoli tipologie di tome che possiamo offrirvi, ognuna delle quali è bene sapare ha la sua stagione ed è limitata ad una piccola produzione.

Come si fa la toma?

La toma a latte crudo si ottiene per coagulazione del latte ,a temperatura inferire a 40°, per 15-30 minuti per mezzo di caglio liquido. Otteniamo così una cagliata, cioè un formaggio morbido, della quale procederemo alla rottura. La rottura della cagliata è molto spinta, fino a renderla della dimensione di chicchi di riso. Si procede alla compressione con fascere e pressatura con pesi. Dopo un giorno di riposo si sala prima a secco e nei giorni successivi in salamoia. Occorre una stagionatura non inferiore a 60 giorni in un luogo fresco e umido per una buona maturazione.